干邑酒乡,7个关键体验 (下)

  •    2020-07-08
  • 在首席製酒师Pierrette Trichet的带领下,我们顺着阶梯、往下走入一层又一层阴暗幽深的酒窖。

    干邑酒乡,7个关键体验 (下)【陈年】

    第一层,存放的是约0 5年、较年轻的酒桶。我们试闻了刚刚陈放一年的酒,淡金黄色泽,新酒特有的香蕉油气味之外,还带有着仍新鲜的洋梨、凤梨等水果香,与一点点辛辣的香草香料气。

    第二层,存放的是5 15年、略有些年纪的酒桶。15年的酒液,颜色更深了,嗅闻着,似乎开始偏向乾果、熟无花果的味道。

    再往下走,属于岁月、古老的氛围更加深浓。墙柱地板、木桶上蒙着厚厚的尘灰,空气湿凉沈滞,时间,彷彿在此凝止。

    Pierrette说,同一个所在的陈年窖,温度大都近似,湿度却会因木桶贮放位置而各不相同。

    湿度影响的是生命之水的蒸散(称为「angel s share,天使的分享」)与熟成速度:湿度高、酒液蒸散速度慢,陈年出来的酒质均衡柔软且细緻;湿度低的酒窖,蒸散速度快,酝酿出来的酒则带有较直接的个性。

    遂而,製酒团队会随时严密监看每一个酒桶,视情况调整摆放位置以确切掌握熟成状况。

    干邑酒乡,7个关键体验 (下)这样的细细照料过程,在干邑的世界里,往往动辄以数十甚至百年计。而超过百年的生命之水,因为酒体已经十分纤弱,需得一一小心翼翼移出木桶,改存入玻璃瓶中,尽力保留下时间点滴涵养而成的丰醇。

    【调配】

    也就是在这漫漫悠长光阴中,每一桶生命之水,因陈年过程的变化多端,而孕育出百态千姿风貌。

    目前,Remy Martin的27个酒窖里所存放超过20万个酒桶里,共有约1200种以上从酒龄到质地风味均变幻万千的生命之水,为製酒师提供了源源无穷的调配素材。

    而「路易十三」,则以陈年四十年到百年以上的生命之水精心调和而成。

    至于调配哲学,Pierrette Trichet说,首在传承。「我们不改变任何事!」最重要使命,就是将Remy Martin百年来的滋味,原原本本守护着、传承下来。

    【品饮】

    干邑酒乡,7个关键体验 (下)出了酒窖,我们开始进行完整的、各种生命之水的品饮。六杯色泽不一的酒,在品酒桌上一字排开:

    第一杯,是酒精度70%,才刚蒸馏出来的新酒。味道呛鼻、口感呛辣。

    第二杯,是将第一杯对入适量的水,使酒精度降至35%。类似新鲜水果、杏仁的芬芳顿时绽放,小啜一口,润泽的油脂感萦绕舌间。

    第三杯,陈年5 10年,酒精度约65%。有着桃子与椴树花蜜般的香气,并透着隐隐然的微酸。

    第四杯,陈年20 25年,酒精度约55%。这杯,开始有着我们熟悉的干邑面目了!焦糖、葡萄乾、香草、李子乾、杏桃乾、肉桂等气息款款散发。

    第五杯,陈年40年以上,酒精度47%。口感与香气都更加深邃,坚果、黑枣、巧克力、化核应子、冷杉蜂蜜、甚至还带着些些许东方的姜气

    第六杯,陈年70年,酒精度42%。非常非常浓醇厚实,不过,在我的感觉,不知怎的,却开始变得有些单调,我喜欢的、烈酒应有的劲道与个性,似乎稍稍有些散失

    让我顿然忆起,村上春树在描述威士忌的陈年时,所曾写下的,这一段话:「有些东西可以靠岁月获得,有些东西却会随岁月而消失。有随蒸发而增加的东西,也有随着减少的东西 」

    也开始了解到,是的,无怪乎,「单一」「单品」当道时代,却仍旧有这幺多人坚持着,干邑的最高境界仍在调配。藉由不同生命之水的彼此交融交会,方能凝炼出,极致酒之味。

    【路易十三】

    干邑酒乡,7个关键体验 (下)接下来,在一场盛大华丽的晚宴之后,我们期待已久的,「路易十三」的品饮时间到!

    寒冬深夜里,气温正凛冽,宾客们披上早为我们细心準备好的厚毛毯,鱼贯走入旗下另一酒厂Grollet里最古老的酒窖。

    Remy Martin前后三代首席製酒师,包括已卸任的Andre Giraud、Georges Clot,以及现任的Pierrette Trichet已经等候在里头。

    待所有人站定,Pierrette以着优雅的姿态缓缓打开酒桶,执起长长吸取器,从酒桶里取出正沈睡着的路易十三干邑,注入杯中,一一递给我们。

    全场肃穆,无声的静默里,我将杯子凑近鼻尖,剎那间,各种各样的气味朝我扑来;我脑海里不断不断浮现,经验中知识中记忆中所曾经知晓、体验过的,美味物事:

    大溪地的香草、锡兰的肉桂、委内瑞拉的Porcelana巧克力 ,还有,一点点黑枣、一点点雪茄、一点点近似迷迭香的辛香

    干邑酒乡,7个关键体验 (下)然后,入口后,是非常非常深沈严谨深厚有力的结构与质地,尾韵则流露着淡淡的、深沈的迷人苦味

    虽说过去,并不是不曾品饮过,非常顶级的干邑,也真的迷醉于那缤纷富丽得彷彿盛宴一样的雍容风华,但,路易十三不一样。

    这一回,给我的感觉,彷彿深冬黝黑大雪夜里,在古老而典雅的安静宅邸中,一个人,静静偎在壁炉旁躺椅上,炉中,熊熊烈火温暖而宁谧却也倨傲地,沈着而有力地燃烧着。 是一种,非常醉人却也幽深的,热烈与宁静、温暖与孤寂。

    这是,另一重,干邑的境界,干邑的魅力。

    为我的干邑酒乡初旅此程,就此,谱下美好的终曲。


    干邑酒乡,7个关键体验 (下)


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